合理的(de)(de)飯店廚(chu)(chu)房設計(ji)不僅(jin)能(neng)順利(li)通過餐飲經營許(xu)可證的(de)(de)申請，更能(neng)達(da)到(dao)加工、烹飪、出餐一(yi)系列步驟的(de)(de)快速運作(zuo)，而且與飯店的(de)(de)安(an)全衛生、排煙消防息息相關(guan)，可謂重中之重。下圖(tu)是(shi)菱(ling)海裝潢近期(qi)做的(de)(de)匯(hui)鳳(feng)樓大(da)酒店廚(chu)(chu)房平面圖(tu)，以其為樣本，摸清廚(chu)(chu)房的(de)(de)功能(neng)布局。
廚(chu)房入(ru)口是(shi)粗加(jia)工區(qu)(qu)(qu)，食材在(zai)此處經過初加(jia)工后，進(jin)(jin)(jin)入(ru)到(dao)(dao)配(pei)菜(cai)(cai)(cai)區(qu)(qu)(qu)，配(pei)菜(cai)(cai)(cai)區(qu)(qu)(qu)比鄰熱(re)廚(chu)區(qu)(qu)(qu)與(yu)冷(leng)菜(cai)(cai)(cai)間。負(fu)責(ze)配(pei)菜(cai)(cai)(cai)的(de)師(shi)傅在(zai)打(da)荷臺上對(dui)食材進(jin)(jin)(jin)行分配(pei)，隨后便可第一時間將(jiang)一部分搭(da)配(pei)好(hao)的(de)食材交由熱(re)廚(chu)區(qu)(qu)(qu)的(de)廚(chu)師(shi)進(jin)(jin)(jin)行加(jia)熱(re)烹飪。另一部分則會進(jin)(jin)(jin)入(ru)到(dao)(dao)冷(leng)菜(cai)(cai)(cai)間，負(fu)責(ze)冷(leng)菜(cai)(cai)(cai)制作(zuo)的(de)廚(chu)師(shi)必須先在(zai)二(er)次更(geng)衣室內(nei)換過干凈的(de)工作(zuo)服后方(fang)可進(jin)(jin)(jin)入(ru)，開(kai)始(shi)冷(leng)菜(cai)(cai)(cai)的(de)烹飪。最后，烹飪完畢的(de)熱(re)菜(cai)(cai)(cai)與(yu)冷(leng)菜(cai)(cai)(cai)匯集(ji)到(dao)(dao)備餐(can)區(qu)(qu)(qu)，做(zuo)最后的(de)盤面妝點，再(zai)經由出餐(can)口出餐(can)到(dao)(dao)服務員(yuan)手中(zhong)。
這一整(zheng)(zheng)條直線(xian)型的布局相(xiang)當(dang)流暢，是充分(fen)考慮了(le)烹飪順序后(hou)作出(chu)的精(jing)心安排，沒(mei)有反復(fu)操作，有利于廚房的垃圾(ji)清(qing)運和衛生管理(li)，保證(zheng)了(le)食材的新鮮衛生，避(bi)免二次污染(ran)；沒(mei)有多余路線(xian)，則加(jia)快(kuai)了(le)整(zheng)(zheng)個烹飪步驟的速度。這種布(bu)局(ju)，適合像匯鳳(feng)樓這樣的大型飯店，特點是所有爐灶作直(zhi)線型布(bu)局(ju)，依墻排列，置(zhi)于一個長方形的通風排氣罩下，集中(zhong)(zhong)加熱，集中(zhong)(zhong)吸排油(you)煙，包括地溝(gou)的排布(bu)，安置(zhi)于爐灶下方，高低傾(qing)斜約(yue)為5度，有助于廢棄油(you)水(shui)的流(liu)動。
廚房(fang)的另一條主線(xian)是冷庫(ku)、點心(xin)間、洗碗間和(he)冷菜(cai)間。這(zhe)些(xie)區域(yu)的面積和(he)要(yao)求，食藥監都有相(xiang)應的強制性規定(ding)，設計時不僅要(yao)滿(man)足行業的強制要(yao)求，也要(yao)考慮(lv)到其(qi)中的功能(neng)關(guan)系，方便廚房(fang)師傅(fu)就(jiu)近取材。
廚(chu)房的(de)(de)一大規矩就是(shi)(shi)出(chu)餐(can)與收盤必須分(fen)開，不(bu)(bu)能經(jing)由(you)同(tong)一個窗口(kou)出(chu)入(ru)，因此洗(xi)(xi)碗間(jian)(jian)擁有(you)(you)單獨的(de)(de)入(ru)口(kou)。不(bu)(bu)要小(xiao)(xiao)看洗(xi)(xi)碗間(jian)(jian)，麻雀(que)雖小(xiao)(xiao)，五(wu)臟(zang)俱全。其(qi)工作效率，也是(shi)(shi)飯店服務效率的(de)(de)重(zhong)要依托，洗(xi)(xi)碗間(jian)(jian)必須配有(you)(you)五(wu)步曲：一刮二洗(xi)(xi)三過四消毒五(wu)保(bao)(bao)潔。因此殘食臺、水斗、消毒柜、保(bao)(bao)潔柜缺(que)一不(bu)(bu)可(ke)，且擺放的(de)(de)次序(xu)也應遵照五(wu)步曲的(de)(de)順序(xu)來安(an)排。
綜(zong)上所訴，廚房的(de)(de)設計(ji)需要考(kao)慮方方面面的(de)(de)因素，同(tong)時(shi)菜(cai)系(xi)不同(tong)，例如西(xi)餐廳(ting)、中式快(kuai)餐廳(ting)、日(ri)韓料理和大(da)酒(jiu)店等(deng)等(deng)，廚房的(de)(de)布(bu)局設計(ji)也(ye)有(you)很大(da)的(de)(de)差異，這(zhe)需要經驗(yan)豐(feng)富的(de)(de)餐飲設計(ji)師前期做(zuo)好(hao)規劃。菱海(hai)裝潢有(you)些17年豐(feng)富的(de)(de)餐飲設計(ji)裝修經驗(yan)，前期提供免費的(de)(de)咨詢服(fu)務(wu)，電(dian)話：400-779-0566。