通常我們提到餐廳局部時總會說到：大堂、廚房、包間、洗手間等等，但其實這樣的分類是不規范的，在《餐飲服務食品安全操作規范》中，定義將餐廳分為三大部分，分別是：食品處理區、非食品處理區和就餐場所。這里的食品處理區不再單指廚房，它涵蓋的面更廣，包括了食品加工、切配、烹調和備餐場所、餐具清洗消毒和保潔場所等區域。即便遠離廚房，但只要與食品（酒水）加工有間接關系的場所都算是食品處理區。比如水吧，它不位于廚房，但它是加工酒水的地方，所以它屬于食品處理區。
食品處理區直接關系到餐廳的衛生安全問題，所以藥監總局對食品處理區的面積以及布局都有明確規定，在審批圖紙時也是重要環節之一。菱海設計師將書面的規章制度結合自己實際操作的設計經驗總結了以下關于食品處理區面積與布局的幾點想法：
一、食品處理區的面積比例
《餐飲服務提供者場所布局要求》指出，各類餐飲服務提供者食品處理區與就餐場所面積之比、切配烹飪場所面積應與就餐場所面積、最大供餐人數相適應，并能夠滿足食品安全的需要。
二、食品處理區的布局
食品處理區還能細分為清潔操作區、準清潔操作區、一般操作區。???????????????????
（1）清潔操作區：指為防止食品被環境污染，清潔要求較高的操作場所，包括備餐場所。
（2）準清潔操作區：指清潔要求次于清潔操作區的操作場所，包括烹調、餐具保潔場所。
（3）一般操作區：指其他處理食品和餐具的場所，包括粗加工場所、切配場所、餐具清洗消毒場所和食品庫房。
由此可見，食品處理區的重中之重還是在廚房，它的布局主要體現在廚房布局的合理性上。
在食品加工烹飪區域內應該按照食材進入、粗加工、半成品加工、烹飪、備餐、成品供應的生進熟出的單一流向來布局，防止在存放、操作中產生交叉污染。
餐具清洗消毒區域的布局應符合潔污分流的原則，待洗餐具與潔凈餐具不能迂回交叉經由同一個窗口，因此要有獨立出入口。此外，餐具清洗消毒場所的位置設施還應處理好廢棄物、污染物等垃圾的存、運問題。
此外，食品處理區的動線也應當是合理的，人流走向從更衣到進入崗位、領料、發料到加工、切配、烹調直至走菜這條動線都應該是暢通便捷的。若涉及到廚房以外的食品操作區，也應該從衛生安全、操作方便、動線合理等方面來考慮布局。
食品處理區是保證餐飲服務食品安全的重要環節之一，合理布局食品處理區才能提供一個符合法律規范、不留安全隱患的餐飲工作場所，也從源頭上保證餐廳食品的安全，這也是一家餐廳走向成功的基礎。上海菱海裝潢公司有著17年專業的餐飲飯店設計裝修經驗，可以為您提供免費專業的前期咨詢服務，電話：400-779-0566。